道産子調理師が教える「いくらの醤油漬け」のレシピ。ほぐし方・アニサキス・保存方法も！

10月 19, 2020

道産子調理師が教える「いくらの醤油漬け」のレシピ。ほぐし方・アニサキス・保存方法も！

こんにちは！北海道生まれ、北海道育ち、北海道在住、道産子調理師のkiiです。「いくらのしょうゆ漬け」のレシピをご紹介します。筋子のほぐし方や、食中毒を防ぎ安全に食べるためのアニサキス対策、作ったいくらの醤油漬けの保存方法などを、丁寧にチェックしていきましょう！

プチッと弾けると、濃厚な味わいが口いっぱいに広がる……手作りいくらは格別なおいしさです。ごはんに好きなだけいくらをかけて食べるという夢を、手作りすれば叶えられますよ♪筋子をほぐしさえすれば、あとは調味液に漬け込むだけ。実は意外と簡単に作れるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね！

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【動画で作り方をチェック！】

小鍋にしょうゆ漬けのタレの材料（しょうゆ、酒、みりん）を入れて、中火にかける。煮立ったら30秒加熱し、そのまま冷ましておく。
鍋に塩と水を入れて、火にかける。70℃になるまで加熱する。（水に塩を加えておくことで、いくらの粒が割れにくくなります。）
鍋を火からおろす。筋子を入れ、菜箸でグルグルとかき混ぜて、粒をほぐす。（いくらの粒は丈夫なので、勢いよく混ぜてもOK。また、粒が白っぽく変色しても、タレに漬ければ戻るので大丈夫。）
粒がほぐれて皮が浮いてきたら、上澄みの湯を捨てる。
「冷水を入れる→手で大きく混ぜて、皮や汚れなどを浮かせる→上澄みの水を捨てる」をきれいになるまで、5〜6回ほど繰り返す。（すべて取り除くことは不可能なので、大きい皮や汚れが取れればOK。）
ザルに上げて10分ほどおき、水気を切る。（しっかりと水気を切ることで、味がなじみやすくなります。）
清潔な保存容器に6のいくらを移し、1の調味液を注ぎ入れて、軽く混ぜ合わせる。
冷蔵庫で半日〜ひと晩、味をなじませたら完成。

【材料】

・筋子……1腹、250〜350g

〈筋子をほぐす用〉
・塩……60g
・水……2L

〈しょうゆ漬けのタレ〉
・しょうゆ、酒、みりん……各大さじ2

【作り方】

1. しょうゆ漬けのタレを作る。

小鍋にしょうゆ漬けのタレの材料（しょうゆ、酒、みりん）を入れて、中火にかけます。煮立ったら30秒加熱し、そのまま冷ましておきましょう。

2. 塩が入った70℃のお湯を用意する。

鍋に塩と水を入れて、火にかけます。70℃になるまで加熱してください。

※水に塩を加えておくことで、いくらの粒が割れにくくなります。

※70℃のお湯が出せる給湯器があるご家庭は、給湯器のお湯に塩を混ぜてもOKです。

3. お湯に筋子を入れ、菜箸でほぐす。

鍋を火からおろします。筋子を入れ、菜箸でグルグルとかき混ぜて、粒をほぐしましょう。

※いくらの粒は丈夫なので、勢いよく混ぜてもOK。

※粒が白っぽく変色しても、タレに漬ければ戻るので大丈夫！

※お湯に入れていくらに火が通ってしまわないか心配かもしれませんが、70℃のお湯でしたら火は通りません。アニサキス対策にもなるので、お湯に入れて筋子をほぐしましょう。

4. ほぐれたら、お湯を捨てる。

粒がほぐれて、このような大きい皮が浮いてきたら……

上澄みのお湯を捨てます。

※いくらまで捨ててしまわないように気をつけてくださいね。一度ザルに上げても良いかと思います。

5. 皮や汚れをきれいにする。

冷水を入れます。

手で大きく混ぜて、皮や汚れを浮かせましょう。このとき、ほぐれていない粒がないかも確認します。ほぐれていない粒があったら、手でほぐしてください。

上澄みの水と一緒に、皮や汚れを取り除きます。

「冷水を入れる→手で大きく混ぜて、皮や汚れなどを浮かせる→上澄みの水を捨てる」をきれいになるまで、5〜6回ほど繰り返してください。

※すべて取り除くことは不可能なので、大きい皮や汚れが取れればOKです。

6. ザルに上げて10分ほどおき、水気を切る。

ザルに上げて10分ほどおき、水気を切りましょう。

※しっかりと水気を切ることで、味がなじみやすくなります。

※10分経つと、白っぽくなっていたいくらの色が少し戻ります。このあとタレに漬け込むとさらに色が戻り、美しいしょうゆ漬けが完成しますよ！

7. しょうゆ漬けのタレに漬け込む。

清潔な保存容器に6のいくらを移し、1の調味液を注ぎ入れます。軽く混ぜ合わせましょう。

8. 半日〜ひと晩、冷蔵庫で味をなじませる。

半日〜ひと晩、冷蔵庫で味をなじませたら完成です。

小鉢に盛り付ければ、ちょっとしたおもてなしや、おつまみにもぴったり！

手作りすれば、ごはんに好きなだけたっぷりとかけて食べられます。幸せのお味ですね♪

【ポイント】

新鮮な筋子の見分け方

筋子は、時間が経ち鮮度が落ちるにつれて、朱色→赤色→赤黒と色が変わっていきます。全体が美しい朱色で、皮や膜にハリがあるものを選びましょう。

鮮度が落ちてしまった筋子は、粒が潰れやすかったり、ほぐしにくかったり、いくらの醤油漬けにしてもすぐに悪くなったり、冷凍して解凍するとべちゃっと潰れてしまったり……よろしくありません。おいしいいくらを楽しむためにも、できるだけ鮮度が良い筋子を選んでチャレンジしてみてくださいね。

アニサキス対策をして安全に食べるために。

アニサキスとは、サケ、イワシ、イカなどの魚介類に寄生する寄生虫で、食べてしまうと食中毒を起こしてしまいます。

アニサキスは、70℃では数秒、60℃で1分間加熱すると死滅します。また、−20℃で24時間冷凍することでも死滅します。今回は、70℃のお湯に筋子を入れることで、アニサキス対策と筋子をほぐすことを一度に行っています。（お湯をたっぷりと用意したのは、筋子を入れてお湯の温度が下がっても60℃以上をキープできるようにするためです。筋子の量が多い場合は、お湯の量を調整してください。）

※よくある勘違い
しょうゆ漬け、塩漬け、酢締めにしたり、食べるときにわさびをつけたりすることでは、アニサキスは死なないので予防にはなりません。厚生労働省のHPもチェックしてみてくださいね。

アニサキスによる食中毒を予防しましょう【厚生労働省】

いくらのしょうゆ漬けの保存方法

・冷蔵で1週間
漬けたいくらは、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

・冷凍で1〜2ヶ月
食べる分ずつラップで小分けにするか、小さい保存容器に入れて、冷凍庫で1〜2ヶ月保存できます。食べる際は、冷蔵庫で自然解凍しましょう。（量にもよりますが、冷蔵庫に移して2〜3時間もあれば解凍できます。）

※鮮度が落ちた筋子で作った場合は、傷みやすいことがあります。保存期間目安内であっても、臭いがしたり味が変だったりしたら、絶対に食べないでください。